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San Stè, il formaggio dei pascoli della Val d'Aveto

di Valentina Fontana e Sandro Sbarbaro
fotografia del torchio a cura di Graziella Mazza

Un prodotto che caratterizza la Val d'Aveto è da sempre il formaggio.
La denominazione con cui per secoli fu individuato questo caratteristico prodotto era Formaggio di Santo Stefano, anche se sulle tavole dei genovesi veniva chiamato Formaggio di Chiavari.
Probabilmente fino alla metà del XVII secolo il formaggio

Forme di formaggio San Stè

prodotto in Val d'Aveto era sostanzialmente un ricavato della caseificazione del latte di pecora; in seguito in valle aumentò la presenza dei bovini ed iniziò la produzione di formaggio vaccino.
La ricchezza dei pascoli della Val d'Aveto, ambiti sin dall'epoca medioevale, fece si che il latte impiegato per la caseificazione fosse di ottima qualità; il formaggio che ne risultava aveva così un sapore particolare che lo rendeva unico.

Alla fine del XIX secolo quasi tutte le famiglie avetane avevano a disposizione almeno due mucche, alcune disponevano anche di cinque o sei capi. Per produrre il formaggio occorre un determinato quantitativo di latte e sovente le famiglie di un paese si associavano per riuscire a produrne almeno una forma.
Dalla seconda metà del XIX secolo il formaggio prodotto venne usato come merce di scambio: barattato per ottenere olio della Riviera di Levante o altre merci, oppure venduto per riuscire ad arrotondare i magri bilanci familiari.

Con l'arrivo della strada carrabile prima a Cabanne, poi a Rezzoaglio e quindi a Santo Stefano d'Aveto, giunsero anche in Val d'Aveto gli operatori delle centrali addetti alla raccolta del latte.
Conseguentemente le famiglie abbandonarono la caseificazione per la più redditizia, e meno onerosa, vendita del latte. Per produrre una forma di formaggio

Antico torchio per pressare il formaggio San Stè

occorre infatti il lavoro di almeno due persone per alcune ore, oltre all'assistenza di un'altra persona per più giorni per permettere alla forma di stagionare.

Ma veniamo ai giorni nostri.
Negli anni novanta si impiantò a Rezzoaglio il Caseificio Val d'Aveto con l'intento di dar nuovo vigore ad una tipica produzione avetana: il formaggio San Sté.
Per descrivere questo prodotto utilizziamo un breve passaggio tratto da "L'Italia dei formaggi" di Luigi Cremona e Francesco Soletti, Touring editore.

Il San Sté è un formaggio vaccino tratto da latte parzialmente scremato per lo più di razza Bruna o Cabannina. Si presenta in forme cilindriche di peso variabile tra i 3 ed i 18 kg. La crosta è sottile, elastica, liscia, color giallo paglierino tendente al bruno con la stagionatura, prevista in almeno due mesi. La pasta è giallognola e conserva tutto il sapore del latte non pastorizzato e non manipolato in alcun modo. È consuetudine consumare il formaggio di San Stè dopo averlo scaldato su una lastra d'ardesia.

Il marchio “San Stè”, detenuto dal Caseificio Val d'Aveto, richiama l’antica denominazione del prodotto.
In realtà il formaggio "di Santo Stefano" richiamava nel nome l'area di produzione, ma il metodo per produrlo variava a seconda delle molteplici tradizioni locali o famigliari.
Oggi un gruppo di famiglie, delle località Gavadi, Casafredda, Villa Neri e Costa Pelata, produce il tipico formaggio di Santo Stefano rivisitato con tecniche moderne.

Il formaggio avetano, con il suo sapore particolare che da sempre lo rende unico, rimane e rimarrà per molto tempo ancora sulle tavole e nella memoria di tutti gli abitanti della valle... e non solo.

 


 

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Pagina pubblicata il 25 ottobre 2007 (ultima modifica: 10.09.2008), letta 10584 volte
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